Sono un tipo di pasta simile alle tagliatelle, preparati con la farina di grano saraceno. Sono originari della Valtellina e più precisamente del comune di Teglio (Sondrio), dove ha sede l'Accademia del Pizzocchero.
Qui di seguito gli ingredienti di come li prepariamo noi, per 4 persone: 500 grammi di patate, 400 grammi di verza (o di coste a secondo della disponibilità), 400 grammi di farina di grano saraceno, 150 grammi di burro, 200 grammi di formaggio casera, o di Bitto o un mix, 100 grammi di farina 00, 4/5 spicchi di aglio, del grana grattugiato e del sale.
Prepariamo i pizzoccheri setacciando in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno, versiamo 270 ml di acqua con un pizzico di sale e si comincia a impastare.
Trasferiamo l?impasto sulla spianatoia infarinata e lo lavoriamo con le mani per renderlo omogeneo e compatto, poi stendiamo la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore, infine tagliamo la sfoglia prima a strisce larghe 10 cm, poi ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.
Prepariamo gli ortaggi: pelare le patate e tagliarle a mezze rondelle; sfogliare la verza eliminando le parti dure, quindi ridurle a strisce larghe 2 cm.2-3.
Mettiamo sul fuoco una capiente pentola con 6 litri di acqua, saliamo e, al bollore, versiamo le foglie di verza; cuocere per 8?, aggiungiamo le patate e cuociamo ancora per 8? dalla ripresa del bollore. Ora peliamo gli spicchi di aglio, li tagliamo a metà e li cuociamo nel burro senza farli colorire troppo e nel frattempo riduciamo a dadini il formaggio.
Buttiamo i pizzoccheri nell?acqua dove cuociono verza e patate e cuociamo ancora per 10 minuti.
Scoliamo pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, li disponiamo nel piatto e li condiamo a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescoliamo e serviamo subito.
